Xóm ủ “ngọc”

Gần 80 năm nay, người trong xóm nhỏ ven rạch Bà Đằng, Xẻo Luông (thuộc xã Trung Thạnh, huyện Cờ Đỏ, thành phố Cần Thơ) sống bằng nghề ủ cơm rượu. Trên bộ ván, trên bàn tiếp khách hay đâu đó trong góc nhà dân luôn có những sọt nhỏ ủ cơm. Mỗi sọt chứa một mẻ nếp đã được vo viên nằm e ấp trong lá như ngọc…

“Ngọc” trong lá

Trong tiết trời ấm áp của buổi sáng cuối năm, tôi ghé thăm “xóm ủ ngọc”. Lối vào xóm là con đường tráng xi măng nhỏ chạy dọc theo rạch. Bên bờ này đường, những nếp nhà thấp, yên bình nằm san sát bên nhau. Khói từ đây đó trên những mái lá tỏa đi các hướng mang theo mùi nếp thơm dịu làm say lòng khách lạ. Đến ngồi cạnh người đàn ông đang hì hụi chà tro bếp vào mớ chén dĩa trước mặt, được ông chỉ: “Bây đi hết xóm này đi, hầu như nhà nào cũng nấu cơm rượu bán”. Sau khi “càn quét” cả xóm, thì đúng như lời ông Tư Gọc - người đàn ông lúc nãy - nói, dân xóm này đa số lấy nghề nấu cơm rượu làm kế sinh nhai.

Cơm rượu là một “môn” công phu. Dân làm nghề nói, muốn ủ cơm cho ngon ngoài sự khéo léo ra còn phải để tâm tư vào. Một mẻ cơm rượu đã dậy men là cả công trình được ấp ủ, gầy dựng mấy ngày trước đó. Từ chọn nếp, ngâm, nấu xôi đến ủ. Nếp được chọn phải là nếp loại một không lộn gạo, sau đó đem đi ngâm, tùy theo cũ mới mà thời gian ngâm lâu mau khác nhau. Bằng sự đơn sơ của người miền quê, bà Phạm Ngọc Chép chia sẻ kinh nghiệm ủ cơm rượu đã hai mấy năm của mình : “Nếp mới thì ngâm nửa tiếng, nếp cũ thì ngâm cỡ chừng một tiếng. Nước ngâm nếp phải là nước sông đã lóng, chớ còn nước máy, nước giếng hay nước mưa gì khi ủ ra cơm rượu rồi cũng không đạt”.

Theo lời của bà Chép, nếp ngâm bằng nước mưa, ra cơm rượu ăn vẫn bình thường nhưng có màu hơi ửng hồng. Nước giếng thì làm cho viên cơm rượu có vị chát, màu sậm đen. Chỉ nước sông là cho ra mẻ cơm dai và thơm như ý. Nếp sau khi ngâm được đem đi nấu hai lần để rút hết chất nước nhờn ra, xôi đến khi dùng đũa bếp xới thấy dinh dính thì rải men, vò viên và đem đi ủ. Ủ ba ngày là được mẻ cơm thơm. Cơm rượu xưa nay vẫn được người trong xóm ủ bằng lá chuối. Đến một vài nhà lại thấy họ ủ bằng bao nilon. Chị Nguyễn Thị Thy, một thợ ủ giải thích : “Nhà nào bán mối nhiều thì làm bao nilon, còn mình bán lẻ thì làm bằng lá chuối, vì ủ trong lá ngon hơn nên người ta ưng. Nilon ít nhà xài vì lúc hầm hơi mồ hôi tay, viên cơm dễ bị nhớt lắm”.

Trong hơn nữa thế kỷ tồn tại, chưa bao giờ nghề ủ cơm rượu "xử tệ" với người trong xóm

Để chăm chút cho “thành phẩm” của mình, một số nhà có điều kiện còn xây bồn chứa nước. Nước từ sông được đưa lên bồn, trữ sẵn để ngâm. Còn lại số đông thì “ngâm nếp theo con nước”, tức là chờ khi nước lên, con nước trong thì cơm rượu mới ngon được. Khi ủ cơm, họ trăn trở đến từng cái lá ủ. “Lá chuối ủ cơm nên cắt lá tươi xanh, đem về lau sạch từng lá, vanh đầu vanh đuôi rồi mới dùng”, ông Nguyễn Hữu Sao, thợ lâu năm của xóm cơm rượu bày.

Ghé vào một nhà ngay lúc họ đang quấn viên cơm vào lá ủ. Bàn tay thợ thoăn thoắt hết bóc lá, xoay, rồi cho viên cơm vào. Những viên nếp trắng đã được áo một lớp men, nằm ngoan trong phiến lá xanh, xen kẽ thành một vòng tròn duyên dáng. Tôi bốc một miếng lá, bắt chước người trong nhà quấn thử. Vụng về xoay mấy vòng rồi bỏ cuộc. Những viên cơm nằm rời rạc, méo mó trong tờ lá chuối sắp tả tơi của tôi được một chị trong nhà “cứu” lại cho tươm tất rồi xếp vào trong sọt ủ. Đã quá quen với việc, thợ xếp một loáng là hết mẻ. Cứ theo quy trình, đến đoạn này, ngọc trắng được nằm yên trong lá, đợi ngày dậy men.

Nghề nuôi người, người nuôi nghề

Thời điểm hiện tại, xóm nhỏ bên cạnh rạch Bà Đằng này có hơn 60 hộ sống bằng nghề ủ cơm rượu. Nhiều nhà đã trải qua ba đời làm nghề. Bà Đàm Thị Nguyệt vừa cười vừa kể : “Nghề này ông bà truyền lại, nói truyền thì nghe lớn lao vì từ hồi nhỏ xíu đã thấy người lớn trong nhà làm, các bước coi như nằm lòng rồi nên tới lớn thì làm được thôi. Tôi bắt đầu làm cơm rượu từ năm 26 tuổi, bây giờ 62 còn ngồi đây ủ cơm”. Giờ, ở xóm có hai hình thức, một là làm rồi tự mình đem đi bán, hai là làm thuê cho người khác bán sỉ. Tùy vào hoàn cảnh, điều kiện của từng nhà mà chọn hình thức phù hợp.

Cơm rượu của xóm thường được bán ở các chợ Cần Thơ, Long Xuyên, Rạch Giá. Thời gian sau này, khi giao thông, đường sá mở rộng thuận tiện cho việc đi lại, cơm bắt đầu được đưa đến những nơi xa hơn như Sài Gòn, Hà Tiên... Tính trung bình, cứ làm 5 lít nếp bán đi, trừ hết tiền xe cộ vốn liếng, sẽ còn lời 100.000đ. Mỗi ngày, một nhà trung bình làm khoảng 6 - 7 lít (tính là một ổ). Ủ ba ngày, đến ngày thứ tư thì đem bán. Cứ thế, ngày nào cũng làm gối đầu. Cũng có nhà làm luôn một mạch nhiều ổ, bán hết rồi mới lại làm tiếp.

Trong hơn nửa thế kỷ tồn tại, chưa bao giờ nghề ủ cơm rượu này “xử tệ” với người trong xóm. Nguồn thu nhập từ nghề mang lại tuy không quá cao nhưng đủ để họ sống bình yên. Bà Chép cho biết : “Cũng có khi vì muốn kiếm thêm mà nhiều người đi làm các công việc khác, nhưng đi đâu làm gì rồi cũng thấy không nghề nào bằng nghề ủ cơm. Vì nó gắn bó với mình nhiều quá, nuôi sống mình bao nhiêu năm rồi”. Rất đông nhà có nghề làm cơm rượu truyền lại mấy đời, cái nghề như đã ăn sâu vào cuộc sống, sinh hoạt hằng ngày của họ. Họ quen thức sớm ủ cơm, trông con nước ngâm nếp, sắp xếp giờ giấc cho hợp thời hợp lúc.

Trải qua thời gian, nghề cho họ kinh nghiệm, nuôi họ sống, rồi từ kinh nghiệm cho ra lại những viên nếp dẻo thơm, “nuôi” nghề “sống” đến tận bây giờ. Ông Trần Văn Kheo, sống với nghề cơm rượu đã mười mấy năm tự hào : “Nhà tôi từ thời ông bà đã làm cơm rượu bán sống qua ngày. Tôi làm rồi mấy đứa con ở nhà cũng làm theo. Mình không có ruộng nương sống bằng nghề này là chính. Có cái nghề để làm thì ráng mà bám lấy, huống hồ gì đây là nghề truyền thống, cũng coi như là nét văn hóa của nơi mình đang sống”.

Theo một số tài liệu y học, cơm rượu rất tốt cho tim mạch, kích thích tiêu hóa và bồi bổ cơ thể. Thời gian gần đây, theo lời người dân xứ này, cơm rượu không hiểu vì sao bán rất chạy. “Chắc là vì họ nghe về tác dụng của cơm rượu đối với sức khỏe nên ai cũng ăn, khách cũng chuộng trở về tự nhiên, thích ủ bằng lá chuối”, bà Chép phấn khởi. Đắt hàng là vậy, nhưng đời sống người dân trong xóm vẫn cứ bình bình. Nguồn thu nhập từ công việc chính này đủ để trang trải cho những chi phí sinh hoạt thông thường nhất. Nhưng nếu có một số nhu cầu tinh thần hay sự cố đột xuất nào đó thì những ổ cơm rượu được bán đi hằng ngày không giúp nổi họ. “Nhà có ít con thì không sao, đông con là coi như chuyện học hành sẽ vất vả, rồi còn đau ốm này kia. Bà con ai cũng nghĩ cách làm sao phát triển nghề thêm nữa nhưng nghĩ hoài chưa ra”, anh Nguyễn Hữu Thiện, dân “xóm ủ ngọc” trải lòng.

*

Ăn cơm rượu, người không quen sẽ rất dễ say. Những viên cơm rượu được nếm ở các nhà dân trong xóm làm cái nắng mùa Xuân trở nên chênh chao. Ra về, lòng vừa hồ hởi vừa suy tư, thầm mong ngày sau có cơ hội quay trở lại, không những chỉ nhìn thấy những viên ngọc chen chúc trong lá, mà còn nhận ra sự viên mãn, no ấm, đủ đầy ở ngay trong hình hài của những khối nếp thơm.

Tam Nguyên