Mười mấy năm nay tôi hay làm kiệu Tết tặng người quen, thay vì biếu xén bánh trái ngoài tiệm. Không biết ăn ra sao mà năm nào gần đến Tết, gặp tôi mọi người hay hỏi: “Tết năm nay có làm kiệu không?”. Dù có năm tôi mệt mỏi vì đủ thứ chuyện trong nhà định ngưng làm, vậy mà sau đó tôi bị mấy bà bán kiệu dụ dỗ nên... không bỏ được.
Làm kiệu có nhiều cách, nhưng khâu thành phẩm cuối cùng đều giống nhau, và tôi đã chọn cách làm riêng của mình.
Khâu đầu tiên là chọn kiệu. Người thì thích kiệu lúc tươi to củ để cắt cho nhanh; người lại thích kiệu nhỏ củ ăn cho giòn lại mau thấm giấm đường. Có người thích kiệu Huế vì nó thơm; người thích kiệu Nha Trang vì khi thành phẩm sẽ trắng chớ không xỉn màu như kiệu Huế. Tôi thì tiêu chuẩn chọn kiệu có khác. Quan trọng đối với tôi là củ kiệu phải to, kế đến kiệu phải còn tươi, và sau cùng là... giá phải chăng.
Trừ kiệu Bình Dương ra, còn lại kiệu Huế hay Nha Trang gì cũng được, miễn làm ra kiệu, tức là đừng bỏ rác nhiều quá sẽ hao. Ví dụ 10 ký thì mất chừng hai hoặc ba ký khi kiệu đã sạch sẽ, phơi khô ráo.
Cách làm kiệu của tôi cũng không giống nhiều người. Sau khi ngâm kiệu tươi với tro củi hoặc với muối, người ta xả kiệu cho sạch sẽ rồi đem phơi chừng hai ngày có nắng cho ráo khô củ kiệu rồi mới đem vô cắt. Tôi thì ngược lại, tôi ngâm kiệu xong rồi vớt ra cắt sạch sẽ, chừa râu hơi dài, xả nước lạnh đem ra nắng phơi. Thấy kiệu đã khô ráo, chiều tôi đem vô cắt râu ngắn bớt rồi rửa sơ qua nước dấm nuôi, để ráo mới trộn ít đường xốc đều lên. Sáng hôm sau, lại mang ra phơi nắng cho kiệu thấm đường. Nhìn theo con nắng mà phơi một hay hai ngày cho kiệu vừa trắng vừa trong củ là được rồi. Buổi tối rảnh rỗi, tôi sắp kiệu vào hũ một loạt cho xong, sau đó nấu nước đường cho vào. Tùy theo dấm hóa học hay dấm nuôi, lượng đường sẽ tương ứng. Năm nào, nhà tôi cũng làm dấm nhà để cho ngon và cũng đỡ hao đường. Dấm hóa học thường chua, hao đường mà lại không ngon.
Những năm đầu thập niên 80, chị tôi hay mua kiệu Huế, củ nhỏ về cắt. Những lúc rảnh rỗi tôi cũng phụ chị làm. Chỉ cắt vài ba ký mà tôi thấy phát ngán vì củ kiệu nhỏ nên nhiều củ, cắt lâu hơn so với kiệu lớn. Thấy chị cặm cụi ngồi cắt kiệu đau cả lưng nên tôi đành phụ giúp, và tôi có tay nghề cắt kiệu kể từ đó.
Cách đây vài năm, công việc sửa nhà của tôi kéo dài tới 25 Tết. Vậy mà tôi cũng cố mua 5 ký kiệu tươi về cắt. Làm lụp chụp như vậy mà Tết tôi cũng có mấy hũ kiệu để ăn với tôm khô. Tôi thấy người ta cắt chừng vài ký là đã than mệt, đau lưng mỏi cổ gì đó, mỗi năm tôi làm khoảng 50 ký kiệu tươi, với mấy lố hũ nhựa để đựng kiệu. Mỗi lần gặp kiệu ngon tôi mua cả chục ký, nhưng đem ngâm và cắt mỗi lần chừng 5 ký, vì chỉ có mình tôi làm. Rồi lại mua thêm mười ký nữa, tôi thấy ngán và tự nhủ lại thôi. Tôi cứ ... thôi vài lần như vậy thì số kiệu tươi phải đến 40 hoặc 50 ký!
Tôi không biết có ai làm kiệu gọi là để ăn nhưng chủ yếu là đem cho đem tặng như tôi không. Quả thật năm nào tôi cũng thấy ớn cái vụ làm kiệu hết, nhưng vẫn chưa thoát ra được. Chỉ cần vài người hỏi thăm, cầm lòng không được là tôi la cà ra chợ.
Nhà tôi ăn chừng một hai hũ là hết cỡ, nhưng hàng năm tôi cứ cắt mấy chục ký kiệu phơi phóng, sắp hũ, đến nỗi bạn bè còn thấy... ngán dùm.
DƯƠNG KIỀU
Bình luận