Dù là món ăn được bán khá nhiều ở các tỉnh, thành phố trên cả nước nhưng phiên bản món súp cũng như cháo lươn ngon, hương vị đậm chất vẫn là ở xứ Nghệ. Ðây cũng một trong những món ăn sáng có độ “phủ sóng” dày trên miền đất này.
Ðến thành phố Vinh nếu phải nêu lên một cái tên đại diện cho ẩm thực xứ Nghệ có lẽ không món nào qua được súp lươn, cháo lươn…
 |
| Bánh mướt, bánh mì thường được dọn kèm tô súp lươn nóng hổi |
VẤT VẢ NGHỀ THẢ TRÚM BẪY LƯƠN
Nói đến lý do vì sao món này ngon trước hết phải kể thật kỹ về nguyên liệu chính là lươn đồng. Con lươn đồng chỉ nhỏ độ ngón tay với màu da vàng đặc trưng ẩn mình dưới các đồng lúa. Ðể bắt loại lươn này người ta không thể sử dụng các cách bắt như những loại lươn lớn thường thấy mà phải dùng một dụng cụ tự chế gọi là trúm. Trúm là những ống tre nứa rỗng ruột có chiều dài xê xích khoảng 60 - 70cm, một đầu được bịt kín, đầu kia để mở cho lươn dễ dàng chui vào. Người đi thả trúm lươn sẽ tự chế “mồi nhử” bằng hỗn hợp giun đất, cua đồng, cám băm nhuyễn, trộn đều rồi quệt vào trúm. Mỗi lần thả phải dùng đến hàng trăm chiếc trúm một lúc mới có thể thu về vài ký lươn đồng. “Cá chết vì đăng lươn chết vì mồi”, câu nói quen thuộc của những người bắt lươn đã lột tả được hết tầm quan trọng của loại “mồi bén”, thả đâu dính đó khiến lươn không thể nhịn được cơn thèm mà sa bẫy.
 |
| Những chiếc trúm lươn đồng độc đáo thường được dùng để bẫy lươn trên các ruộng lúa |
Nghề thả trúm lươn thường được mùa nhất từ tháng 2 đến tháng 5 Âm lịch và từ tháng 7 đến tháng 9 Âm lịch. Cũng có năm, lươn nhiều thì người ta thả trúm đến tận tháng 10. Theo những người bám nghề thả trúm thì khi trời nắng ráo và các cánh đồng lúa trổ bông cũng là khoảng thời gian “thu hoạch” lươn đồng nhiều và dễ dàng hơn cả. Anh Nguyễn Kim Sỹ (huyện Ðô Lương), nhiều năm nay đặt trúm chia sẻ kinh nghiệm: “Phải chọn ruộng có nước ngập ít nhất 3 - 5cm. Ngày tôi thả 1 - 2 lần, khoảng sau 1 giờ chiều thì tôi đến thu trúm về rồi thả đợt hai, sáng hôm sau gom về. Nghề này vất vả, nhưng nói chung thu nhập cũng khá nên xóm tôi nhiều người làm lắm”. Vì mỗi lần thả trúm phải thả cỡ trên 100 cái thậm chí 200, nên người đặt phải có trí nhớ tốt vị trí trúm mình đã đặt. Cách họ thả trúm là một đầu trúm cắm xuống đất ruộng, đầu còn lại để nghiêng cho lươn dễ chui vào và có không khí để sống lâu hơn.
Nếu tính toán thời gian về các “vụ” lươn, có thể thấy nghề thả trúm dường như làm quanh năm. Mùa lươn sinh sản cao điểm vào tháng 2 - 5 Âm lịch cũng là lúc người bắt lươn bận rộn nhất. Một ký lươn đồng sống có giá từ 120 - 150 ngàn đồng tùy cỡ và thời điểm. Hiện nay, các huyện như Quỳnh Lưu, Ðô Lương, Diễn Châu, những nơi còn nhiều đồng ruộng, có thể xem là nguồn cung cấp chính lươn đồng cho các cửa hàng kinh doanh món đặc sản này trong thành phố Vinh. Nghề đặt trúm lươn vì vậy cũng trở thành nghề độc đáo mang nét đặc trưng riêng của những miền quê.
 |
ĂN SÁNG Ở THÀNH VINH
Lươn là loài sống trong bùn đất và dễ có vị tanh nếu không khéo nấu. Thế nhưng, với phong cách chế biến riêng biệt, người dân xứ Nghệ đã tạo ra nhiều món ăn thơm ngon. Bí quyết nổi bật có lẽ là việc chế biến lươn sao cho thật sạch và không còn tanh. Khâu sơ chế lúc nào cũng được đặt quan trọng hàng đầu. Có dịp đến “mục sở thị” cách các hàng súp lươn, cháo, hay miến lươn ở nơi đây mới thấy cách nấu món ăn này dù không quá cầu kỳ, song khâu sơ chế rất tốn công. Chẳng hạn, trước hết phải loại bỏ nhớt cũng như tách thịt và xương những con lươn chỉ dày bằng ngón tay. Cách làm thường là dùng vôi bột, tro, giấm, nước sôi hoặc dùng các loại lá có bề mặt nhám như lá tre… để loại bỏ chất nhờn. Một nồi lươn đầy ắp nhưng tất cả đều đã được rút xương sạch sẽ.
Quán lươn đồng xứ Nghệ Ngọc Hà số 82 Trà Lân, TP Vinh là một trong những địa chỉ có món lươn đặc sản nức danh. Tính đến nay, quán đã hành nghề trên 20 năm với thực đơn mang đặc trưng xứ Nghệ. Bà Phạm Thị Thu Hà, chủ quán, bật mí bí quyết cho ra món lươn đúng vị nhất: “Con lươn phải được nhốt vài ba ngày để làm sạch. Phải có gừng khử tanh. Hành tăm chính là nguyên liệu không thể thiếu làm nên mùi thơm rất đặc trưng của món này. Hành tăm cũng là đặc sản Nghệ An. Dầu màu điều là gia vị không thể thiếu, vừa tạo màu đặc trưng vừa thêm mùi thơm. Sau khi làm ra thành phẩm lươn thì bỏ vào cháo sẽ thành cháo lươn, còn chế thêm nước dùng hầm từ xương lươn và xương heo sẽ thành súp lươn”.
 |
| Bà Phạm Thị Thu Hà với kinh nghiệm đứng bếp trên hai mươi năm với đặc sản súp lươn, cháo lươn |
Ăn kèm với món súp lươn không thể thiếu đó là bánh mướt (bánh cuốn) và bánh mì. Riêng bánh mì có nơi còn chiên qua bơ để bánh giòn và thơm. Ở xứ Nghệ này, món súp lươn đều khiến thực khách thích thú bởi độ tươi ngon làm nên vị ngọt rất dễ chịu của món ăn này. Tuy nhiên, tay nghề, bí quyết nêm nếm ở mỗi quán lại tạo nên vị riêng và sức hút riêng. Như ở quán Bà Ngọ đường Ðốc Thiết có mặt lâu năm ở Vinh, đến nay đã là đời thứ hai, thứ vị gây nhớ, gây “nghiện” với người từng ăn ở đây đến từ chút cay nồng của ớt hay chiếc bánh mì chiên bơ giòn kèm theo… Chị Nguyễn Thị Thủy (con dâu bà Ngọ) chủ quán hiện tại vui vẻ chia sẻ: “Bí quyết ngon nằm ở tâm huyết và sự tỉ mỉ với nghề. Thật ra chúng tôi vẫn luôn chia sẻ cách nấu cho mọi người và nhiều người cũng đã có tiệm thành công. Nhưng nghề này cực lắm chứ không dễ dàng đâu, vì phải thức khuya dậy sớm…”.
Những quán ăn sáng đặc sản nổi tiếng lại là những quán có diện tích khiêm tốn, thậm chí ở trong hẻm nhỏ, tuy nhiên thực khách đến mỗi sáng luôn tấp nập. Những ngày se lạnh xì xụp bên tô súp lươn, cháo lươn nóng ấm đã trở thành nét quen thuộc ở thành Vinh. Trang Great Big Story thuộc kênh truyền hình CNN (Mỹ) hồi tháng 8.2020 đã đăng tải đoạn phim giới thiệu 7 món ăn sáng tiêu biểu trên thế giới, trong đó đặc biệt có món súp lươn ở Nghệ An. Ðiều này khiến nhiều người biết đến món ăn này và cũng khiến những người “đầu bếp” bao năm giữ nghề thêm tự hào.
Minh Minh
Bình luận