Phô mai Hà Lan

Một lần đến Hà Lan, tôi có dịp được thưởng thức phô mai, món được xem là đặc sản của đất nước này. Phô mai Hà Lan đã để lại trong tôi ấn tượng rất riêng và một trải nghiệm ẩm thực thú vị.

Phô mai hay phó mát (tiếng Pháp là fromage, tiếng Anh là cheese) là một sản phẩm từ sữa nguyên chất. Phô mai Hà Lan nổi tiếng không chỉ bởi thơm ngon mà còn vì độ béo của nó không ngấy và không gây cảm giác ngán cho người ăn. Tôi còn nhớ một kỷ niệm buồn cười về lần đầu ăn phô mai Hà Lan. Lần đó đang trên máy bay, tôi nhận khẩu phần ăn cho mình là một miếng phô mai màu xanh tròn tròn, xinh xinh nhỉnh hơn bàn tay bé 6 tháng tuổi một tí. Tôi ngạc nhiên sao phô mai cứng quá khi cố dùng răng để... cắn. Thế rồi lúc phát hiện một mảnh plastic nhỏ màu đỏ trên mặt phô mai, tôi mới nhẹ nhàng gỡ ra và phát hiện đó là “khóa” của một chiếc “hộp” bằng sáp bên trong chứa miếng phô mai màu trắng vô cùng hấp dẫn. Đặt chiếc phô mai trắng đó vào giữa mẩu bánh mì nhỏ và trét đều rồi bắt đầu thưởng thức. Miếng bánh mì quyện với phô mai tan dần trên đầu lưỡi và vị béo bắt đầu tỏa lan trong vòm họng. Thật tuyệt!

Thăm xưởng chế biến phô mai thủ công, tôi càng cảm phục sự kiên nhẫn và trách nhiệm của những người thợ đang miệt mài trong công việc duy trì một món ăn truyền thống hàng trăm năm của người dân xứ sở hoa tulip. Quy trình làm ra những chiếc phô mai đòi hỏi nhiều kỳ công và tỉ mỉ. Từ nguyên liệu ban đầu là sữa, người ta sẽ đem đi ủ đến khi đông lại để loại bỏ hoàn toàn lượng nước có trong sữa. Sau đó, phần sữa đông này được rửa lại bằng nước nhằm loại bỏ acid lactic để phô mai cho vị ngọt hơn. Quá trình ủ với men trong hai ngày cho sữa lên men mới thực sự “bí truyền” và đây chính là giai đoạn quyết định chất lượng của phô mai. Muốn phô mai thêm đậm đà người ta ngâm phô mai với muối rồi phơi thật khô trước khi phủ bên ngoài một lớp sáp để giữ phô mai tránh xâm nhập từ các loài vi sinh khác, nhờ vậy phô mai giữ được lâu. Lớp sáp phủ bên ngoài thường màu vàng, màu đỏ, đường caramel hoặc calcium lactate hay tyrosin để tránh phô mai khô cứng và bị mốc bệnh. Phô mai giữ càng lâu, càng cứng, càng đậm đà. Còn nếu giữ trong thời gian ngắn thì mềm và dẻo hơn nhiều. Theo những người thợ làm phô mai, chất lượng sữa chính là yếu tố quyết định hương vị cuối cùng của phô mai. Sữa phải thật sạch, thật vệ sinh và bảo đảm “an toàn thực phẩm” một cách tuyệt đối trong quá trình sản xuất phô mai tại Hà Lan

Nói đến Hà Lan mọi người đều nhắc nhân vật Cô gái Hà Lan (Dutch Lady). Vào bất cứ một xưởng phô mai nào tại Hà Lan, bạn cũng sẽ bắt gặp những phụ nữ ăn mặc y hệt hình ảnh Cô gái Hà Lan trên những hộp sữa. Họ đứng bán phô mai, vui vẻ chụp ảnh cùng du khách. Từ ánh mắt, vẻ mặt và cử điệu của họ đều như toát lên sức sống và niềm hãnh diện. Có lẽ với họ, việc “hóa thân” này không chỉ để giới thiệu về hình ảnh một Dutch Lady trên hộp sữa mà còn đại diện đất nước Hà Lan xinh đẹp, đã nỗ lực lao động và tìm chỗ đứng trên thế giới rộng lớn như lời một thợ làm phô mai đã nói: “Chúng tôi không có tài nguyên, đất đai lại thấp hơn mực nước biển. Tuy nhiên bằng ý chí, không chỉ chúng tôi vững vàng trên biển mà còn tạo cho mình một thế mạnh kinh tế trong việc sản xuất sữa. Và từ sữa chúng tôi có thêm một sản phẩm độc đáo với thương hiệu nổi tiếng thế giới: phô mai”.

HOÀNG HẠC