Mozzarella, tuyệt phẩm phômai sữa trâu của Ý

Ý thuộc nhóm những quốc gia có nền ẩm thực đặc sắc hàng đầu thế giới, và một trong những món làm người dân của đất nước hình chiếc ủng tự hào nhất chính là mozzarella.

Mùa xuân năm 1787, trong chuyến du hành ở Ý, đại thi hào người Đức Johann Wolfgang von Goethe đi thăm các ngôi đền Hy Lạp cổ ở Paestum, cách Naples khoảng 100 cây số về phía nam. Trên đường, ông chợt nhìn thấy bầy trâu giữa một khu vực bùn lầy rất đặc trưng của vùng Campania. Goethe vừa ngạc nhiên, vừa ấn tượng về loài vật lần đầu được gặp nên đã ghi chép lại: “Những con trâu huyền bí thật oai vệ. Chúng trông giống hà mã, với đôi mắt màu đỏ và hoang dã”. Không riêng đại thi hào, với người châu Âu vào thế kỷ XVIII, trâu nước là một loài vật “ít thấy” vì dù đã đặt chân đến châu lục này từ trước đó rất lâu nhưng chúng chỉ được nuôi ở một số khu vực như Nam Âu hay Trung và Đông Âu.

Những văn bản đầu tiên nhắc đến trâu tại Ý là vào thế kỷ XII. Tuy nhiên, theo nhiều tư liệu, trâu nhà đã từ châu Á đến nước này từ thế kỷ X, thậm chí sớm hơn, vào thế kỷ VII, sau khi đế chế La Mã sụp đổ. Thời điểm ấy, Campania (miền nam Ý) là một vùng đầm lầy rộng lớn. Trâu đã chứng tỏ được ưu thế hơn hẳn so với bò vì chúng có móng rộng, không bị sa lầy, lại thích nghi tốt với khí hậu Địa Trung Hải nên nhanh chóng được nông dân ở đây ưa chuộng. Nhiều thế kỷ trôi qua, phần lớn các khu đầm lầy ở Campania đã khô hạn dần, nhưng những bầy trâu vẫn ở lại vì sữa của trâu cái - buffala - đã trở nên nức tiếng. Với loại sữa này, người dân Campania đã làm ra phômai mozzarella, “vàng trắng” của nước Ý.

Nhìn đẹp, ăn ngon

Mozzarella, tuyệt phẩm phômai sữa trâu của Ý

Người Ý vô cùng tự hào về mozzarella. Loại phômai này thường có hình tròn, bên ngoài trắng muốt như làm bằng sứ, bên trong thì dẻo, mềm, ăn vào có vị béo như kem sữa và thoảng chút chua rất nhẹ. Ngay từ thời Trung Cổ, khách hành hương đã không tiếc lời khen ngợi mozzarella, món ăn được các tu sĩ cho thưởng thức mỗi khi dừng chân tại tu viện San Lorenzo ở thị trấn Capua, tỉnh Caserta (Campania). Đây không chỉ là sản phẩm của truyền thống chăn nuôi và nghề làm phômai lâu đời mà còn thấm đẫm tinh hoa của núi đồi, cây cỏ, sông suối khu vực miền nam Ý. Những chuyên gia về ẩm thực đều đồng ý, mozzarella chính gốc thì có hương vị rất riêng, không nơi nào khác “nhái” lại được. Trâu chỉ ăn cây cỏ mọc ở môi trường đặc biệt của Campania - vùng đồng bằng núi lửa có nhiều suối, lạch nhỏ, nên sữa của chúng cũng không lẫn vào đâu được.

Đó là lý do mà dù ngày nay, loại phômai này đã được nhiều nơi sản xuất hàng loạt theo mô hình công nghiệp và phần lớn đã lấy sữa bò thay sữa trâu, bán nhan nhản ở siêu thị, nhưng nhiều người Ý vẫn sẵn sàng lái xe hàng trăm cây số đến những trang trại nổi tiếng nhất để mua hàng. Với họ, chỉ có mozzarella làm kiểu thủ công truyền thống ở Campania và một số vùng lân cận mới xứng là “vàng trắng”. Và cũng đừng nhắc trước mặt người Ý loại “mozzarella nửa mùa”, “thứ cao su dai nhách, lạt thếch” được dùng rất phổ biến trong các loại thức ăn nhanh, nhất là ở Mỹ.

Để đề cao đẳng cấp thật sự của tuyệt phẩm phômai này, năm 1996, châu Âu đã cấp Bảo hộ Xuất xứ Hàng hóa (DOP) cho Mozzarella di Buffala Campana (Mozzarella Sữa trâu vùng Campania) với những tiêu chuẩn nghiêm ngặt: làm từ sữa trâu và sản xuất ở Campania cùng một số vùng miền trung, miền nam khác của Ý như Latium, Apulia. Những phômai được đề ở bao bì dòng chữ Mozzarella di Buffala Campana cũng phải đáp ứng quy trình sản xuất truyền thống. Sữa sau khi vắt được thêm vào một loại men được làm ở cùng trang trại hoặc các trang trại lân cận, tiếp đó, được làm nóng ở nhiệt độ từ 33-39^oC và thêm men dịch vị của bê để làm đông sữa. Phần sữa đông được lấy ra và trộn với nước sôi, rồi được nhào và kéo cho dài ra, tạo nên độ dẻo. Những người thợ tiếp tục nhào nặn rồi dùng tay khéo léo “ngắt” thành từng viên tròn. Chính công đoạn này đã làm nên cái tên mozzarella, trong tiếng Ý, “mozzare” nghĩa là “cắt / ngắt”. Sau khi đã thành hình, các viên phômai được ngâm vào nước nguội để săn lại, cũng từ đây, chúng có một lớp màng mỏng bao quanh phần nhân mềm và dẻo. Nước để ngâm được pha có vị hơi mặn và chua dịu, cũng góp phần tạo nên vị của mozzarella khi đã hoàn thành.

Làm mozzarella ở Tenuta Vannulo

Những “bà hoàng” của tenuta Vannulo

Tuy một số địa phương khác cũng được chấp nhận Bảo hộ Xuất xứ Hàng hóa, nhưng 90% lượng Mozzarella di Buffala được sản xuất ở vùng Campania. Tại vùng này, chẳng hạn ở Naples, ai cũng có thể dễ dàng tìm thấy món phômai trứ danh với chất lượng rất ổn và giá cả phải chăng (tầm 12 euro - hơn 330.000đ/kg) ở các cửa hàng thực phẩm hoặc tiệm chuyên bán các sản phẩm làm từ sữa. Tuy nhiên, nếu muốn nếm thử một trong những loại mozzarella ngon nhất nước Ý - tức ngon nhất thế giới - nhiều du khách sẽ chịu khó lấy xe đi thêm khoảng 80 cây số về phía nam của Naples để đến tỉnh Salerne thăm tenuta (trang trại) Vannulo của ông Antonio Palmieri. Vốn là một giám đốc ngân hàng, nhưng từ cuối thập niên 1980, ông Palmieri đã quyết định xông pha vào một hành trình mới. Nếu như người Nhật nổi tiếng “cưng chiều” bò Kobe để cho chất lượng thịt tuyệt hảo, thì ở tenuta Vannulo, 500 con trâu được chăm sóc như những “bà hoàng” để sữa của chúng sẽ làm nên món mozzarella không đâu sánh bằng.

Trả lời hãng tin AFP, chị Valentina Michelucci, nhân viên trang trại, cho biết: “Không như những trang trại khác, tại đây, trâu được tự chủ, không bị bắt ép. Kể cả việc vắt sữa, khi muốn, chúng sẽ tự đi đến máy vắt sữa và máy sẽ ‘nhận diện’ nhờ vòng cổ điện tử đeo ở cổ trâu để chọn chế độ vắt cho phù hợp”. Thời gian còn lại trong ngày có rất nhiều hoạt động để bầy trâu hưởng thụ: tắm vòi sen, mát xa đầu và lưng bằng máy, ngủ trên nệm cao su, đi dạo và tắm bùn trên các cánh đồng… Ngoài ra, nhạc êm dịu, thường là nhạc cổ điển hoặc jazz được mở liên tục và theo chị Michelucci, chúng có vẻ rất thích các bản của Mozart. Ông chủ Palmieri khẳng định, “trâu phải được đối xử tử tế thì mới cho sữa chất lượng cao và tốt cho sức khỏe người dùng”.

Trong 200 hecta của tenuta Vannulo, mọi thứ đều được nuôi, trồng “sạch” và hoàn toàn thân thiện với môi trường, từ thức ăn cho trâu, đến quy trình vắt sữa, sản xuất mozzarella và các sản phẩm khác từ sữa trâu như sữa chua, bánh flan, kem… Ông Palmieri cũng cố tình hạn chế số lượng để đảm bảo chất lượng cao nhất, chỉ “ra lò” khoảng 300kg phômai/ngày. Tenuta Vannulo cũng không bao giờ đưa sản phẩm ra bán ở nơi khác, dù là trong nước Ý hay xuất khẩu. Ai muốn, cứ đến mà mua. Ông chủ trang trại giải thích: “Những năm gần đây, việc sử dụng sản vật địa phương trở thành trào lưu, nhưng chúng tôi đã làm điều đó từ năm 1988. Hơn 3 thập niên qua, số lượng trâu của tôi không tăng lên. Tôi chỉ nỗ lực tăng chất lượng, chứ không tăng số lượng”.

Ông Palmieri rất “cưng” bầy trâu

Quan điểm kinh doanh “xanh” của ông Palmieri đã chứng tỏ được hiệu quả. Tenuta Vannulo trở thành điểm đến quen thuộc của du khách khắp thế giới. Mùa hè - mùa cao điểm, trang trại này có thể tiếp đón 50.000 - 60.000 lượt khách. Bà Anna Orzanna, khách quen của tenuta Vannulo, giải thích nguyên nhân bà không ngại đi vài chục cây số đến đây để mua phômai: “Đây có lẽ là một trong những loại mozzarella ngon nhất. Phômai ở Vannulo luôn tươi và lúc nào cũng ‘cháy hàng’. Muốn chắc ăn thì phải đặt trước”. Vì mozzarella chỉ ngon nhất khi ăn tươi trong vòng một ngày sau khi sản xuất nên những ai có dịp đến vùng Campania đều khó bỏ qua chuyến “du lịch phômai”, xem quy trình sản xuất ở trang trại này, nghe hướng dẫn viên giải thích cặn kẽ (có nhiều thứ tiếng để lựa chọn) và đương nhiên, sau cùng là phần được mong đợi nhất: Thưởng thức món “vàng trắng” hảo hạng.

LAN CHI