Là một món ăn của đồng bào H’Mông, nấu từ nội tạng ngựa, đúng vị sẽ có mùi đặc trưng, sẽ làm khó những ai chưa từng thử qua. Đó là thắng cố, dù được xem là món “đệ nhất danh tiếng” vùng Tây Bắc, nhưng lại “kén người” dưới xuôi. Thế nhưng, người tìm đến với món ăn này và quay trở lại thêm nhiều lần nữa không phải là hiếm. Giao thương thuận lợi, nhiều năm nay, dù ở Sài Gòn vẫn dễ dàng tiếp cận.
THẮNG CỐ “REAL”
Bản thân người viết đã từng hơn một lần thử thắng cố thịt ngựa, một ở Sapa, một ở Hà Giang, nên cũng gọi là có trải nghiệm. Nhớ lại khi đứng cạnh chảo thắng cố giữa phiên chợ nhỏ chăm chú xem cách người miền cao ăn thế nào, và từng xuýt xoa giữa cái lạnh buốt để nếm, phải thú thật, đây hoàn toàn không phải là món ăn vào thấy ngay cái ngon. Vượt qua hình thức không đẹp mắt, ít hấp dẫn bởi màu nước dùng tối, chậm rãi thử từng miếng, rồi dần dà mạnh dạn chấm thêm thứ tương ớt Mường Khương đặc trưng, mới dần thấm. Mùi thảo mộc khá nặng cùng kết cấu các phần thịt có dai, có mềm, có nạc, có mỡ…, đúng là ăn một lần là nhớ mùi, biết vị.
Thắng cố là món ăn phổ biến của người H’Mông tại Bắc Hà (Lào Cai), nhưng sau này, các dân tộc anh em khác cũng hay làm, bởi nguyên liệu có nhiều trong vùng. Bà con dân tộc H’Mông gọi thắng cố là Khấu Kha (nghĩa là canh thịt). Nguyên liệu chính ở Bắc Hà - nơi được giới “thắng cố học” cho là cái nôi của món ăn dân dã, độc đáo này - là các bộ phận nội tạng ăn được của ngựa. Chế biến, sẽ phải khá mất công xử lý mùi của lòng ngựa bằng giấm và rửa nhiều lần, sau đó luộc cho chín tới với chút sả, gừng. Khi lòng chín, cắt miếng vừa ăn. Trước kia, chuyện làm sạch sẽ, khử mùi lòng ngựa không được chú trọng, để giữ lại vị nguyên bản, tự nhiên nhất. Các phần khác sẽ được đổ tất cả vào cùng một lúc, xào theo kiểu “mỡ nó rán nó”. Khi miếng thịt se cạnh, sẽ đổ nước vào chảo và nấu sôi sùng sục hàng tiếng đồng hồ. Những loại thịt thường được dùng là lòng, tim, gan…, có khi còn có thêm phần thịt bờm ngựa, đun nhừ và cho thêm các loại thảo dược, quế, hồi, hạt dổi, sả, gừng, lá chanh, lá ớt... để dậy mùi thơm. Điều đặc biệt là lòng, thịt dù phải xắt thành hình vuông cỡ 2 đốt ngón tay nấu cho chín đều, nhưng khi ăn phải còn cái giòn của miếng thịt. Vì huyết ngựa cũng được cho thẳng vào nước dùng nên nước thắng cố luôn đen thui. Hỏi thăm “đầu bếp” nào trên này, cũng sẽ nhận được cùng một đáp án rằng, chảo thắng cố có ngon hay không là nhờ bởi gia vị, và thiếu gì thì thiếu, nhưng dứt khoát phải có hạt dổi và cây gia vị của người dân tộc phơi khô, tán nhuyễn. Nói chung, người ta nêm nếm thảo mộc rừng núi lên đến hơn chục loại cho một chảo thắng cố. Theo người dân Bắc Hà, trước kia thắng cố truyền thống được chế biến từ một con ngựa, không bỏ đi bất cứ thứ gì. Về sau được các dân tộc khác cải biến thêm thịt bò, trâu..., và cũng sáng tạo ra nhiều loại công thức nấu khác nhau, mang đặc trưng của từng miền và sắc dân, nhưng ngon nhất vẫn là thắng cố ngựa.
VÀ “HÀNG FAKE”
Chuyện ở vùng cao và vị thắng cố tạm gọi hàng “real” là vậy, còn ăn món này ở Sài Gòn lại là một trải nghiệm mới mẻ khác. Bây giờ, chỉ cần gõ tìm thắng cố sẽ ra hơn chục tên quán hoặc nơi bán online. Có chỗ còn rao: “Thắng cố ship tận nhà giá 800k/nồi”; “Ship toàn quốc - nhận hàng trong ngày”. Ở một chi nhánh món ăn vị Tây Bắc, người bán còn thường xuyên phát trực tiếp khâu cắt thịt, giới thiệu các phần thịt ngựa, và để chảo thắng cố sôi bốc khói mời chào chốt đơn. Theo đó, nếu ở Sài Gòn hoặc các tỉnh lân cận, thức ăn sẽ đến được tay khách trong ngày. Nhìn người thanh niên mặc bộ quần áo truyền thống dân tộc H’Mông mau lẹ, luôn tay với chảo thắng cố nghi ngút khói, quả là một cách tiếp thị độc đáo. Trong âm điệu miền cao, cùng các từ dùng nghe rất lạ tai như táu nóng hổi, táu vừa tới hay vào thắng cố…(vào có nghĩa là ăn, táu là đun sôi nước dùng có hương liệu), khiến khách hàng tò mò, thích thú. Nếu đến trực tiếp tại các quán đặc sản vùng cao ở Sài Gòn, thường ngoài thắng cố ngựa, bếp cũng có các món khác từ thịt ngựa khác như xào lăn, nướng, gỏi… Để thưởng thức một nồi thắng cố sẽ mất khoảng từ 400-600 ngàn đồng.
Dẫu sao, thắng cố vẫn là món ăn gây sự tò mò cho người chưa từng thử nhưng đã nghe nhiều lời đồn. Vẫn có người nghĩ thắng cố chỉ nấu bằng ruột của ngựa hay bò, trâu nên ngại. Thậm chí có khi còn thắc mắc rằng có đúng là nguyên liệu làm thắng cố là pín của con ngựa hay bò đực không… Thực tế, thắng cố của thời hiện tại ở thành phố hay ở các chợ phiên đông khách du lịch đã khác hơn nguyên thủy nhiều, không còn ngai ngái mùi… phân ngựa. Người ta buộc phải nấu “lai” để đón khách, làm sao để người lạ không quá “sốc” với văn hóa ẩm thực bản địa.
Nói thắng cố là mỹ vị nhân gian, ăn một lần là nhớ hoài thương mãi, có lẽ là gượng ép. Nhưng cho rằng đây là món ăn thôi thúc sự trải nghiệm và để lại ấn tượng lâu phai, thì chắc chắn đúng. Chấm miếng lòng ngựa đang thật nóng vào tương ớt Mường Khương, uống kèm chén rượu ngô, sẽ là trải nghiệm trọn vẹn hơn hết.
DIÊN VĨ
Bình luận