Văn hoá ba miền trên mâm cỗ ngày tết

Tinh tế ẩm thực xứ Bắc

Chưa cận Tết nhưng bà Nguyễn Thị Khải, 65 tuổi ở giáo xứ Bắc Hải (quận 8, TP.HCM) đã ngồi tính mua bao nhiêu dây lạt, tấm lá dong để nấu bánh chưng cho cả đại gia đình, con cháu mỗi người một cặp. Bà Khải là người gốc Phát Diệm, di cư vào Nam đã lâu, tuy xa quê hơn nửa đời người nhưng mỗi độ Xuân về, bà vẫn lưu giữ hồn quê và truyền lại cho con cháu qua những món ăn đậm chất Ninh Bình.

Thịt đông món ăn độc đáo của người miền Bắc

Ngày mồng Một Tết, con cháu dâu rể sống rải rác ở khắp nơi tụ họp về nhà mẹ để dùng bữa trưa. Bà chia sẻ, mâm cỗ ngày đầu năm của người Bắc rất đa dạng, phong phú và đầy đủ màu sắc, nói lên ước nguyện may mắn, phát tài phát lộc cho công việc năm sau. Theo truyền thống, họ sẽ bày bốn bát, bốn đĩa tượng trưng cho tứ trụ (bốn mùa, bốn phương) hoặc có thể là sáu hay tám nếu gia đình khá giả. Bát thì có chân giò lợn hầm măng, canh bóng thả, miến. Còn đĩa là thịt gà, thịt lợn, giò lụa, giò thủ, cá kho riềng có vị hơi nồng cay, nộm su hào hoặc rau cần và chả quế. Đặc biệt, nhà nào siêng thì nấu thêm thịt đông – là một món ngon nhưng tương đối khó dành cho mùa đông vì trời miền Bắc vào Tết rất lạnh, nấu từ nước luộc da heo nhưng phải làm sao để dung dịch tự cô đặc lại mà vẫn còn màu trong suốt nhìn thấy nấm mèo, thịt, chút cà rốt cam cam tỉa hoa thì mới “chất lượng”. Thịt đông sau khi làm xong cắt ra sẽ như những miếng thạch – người ta gọi vui là “rau câu thịt”.

Nhiều món ăn giàu đạm nên không thể thiếu những loại dưa muối cân bằng độ mặn ngọt. Người Bắc luôn làm sẵn củ kiệu vào những ngày cận Tết – nhà nào đông con thì làm hũ rất to, đến “ra mùng” vẫn còn có thể ăn đến hết năm. Chị Trần Tố Loan, 38 tuổi (ở khu Xóm Mới - quận Gò Vấp, TP.HCM) cho hay: “Kiệu làm rất cực và phải tỉ mỉ, muốn ngon phải lựa kiệu nhỏ, lặt cho sạch rễ nhưng không được cắt cuống quá sâu vì khi ngâm sẽ bị ung thúi là hư hết hũ. Kiệu ngon phải có độ giòn, màu trắng, vị chua chua, ngọt ngọt. Bên góc dĩa là tôm khô rưới nước kiệu cho mềm và thấm vị. Ăn kèm với bánh chưng ngon đáo để!”. Chị còn cho hay, người Bắc rất quan trọng về hình thức món ăn, do vậy mà bánh chưng vuông phải được cắt ra thật đẹp để tô điểm cho bàn ăn. Cắt bánh chưng không dùng dao mà sau khi mở bánh, dùng dây lạt bắt chéo tạo thành tám miếng đều nhau, khi dây đã cố định, úp mặt bánh xuống, lột lớp lá rồi chụm hai đầu dây của mỗi sợi lạt, bánh sẽ được cắt rất đều. Bên cạnh món chính, họ còn có món tráng miệng là mứt sen, gừng, hay chè kho…

Đậm đà hương vị miền Trung

Cũng nấu từ nếp và sử dụng trong ngày Tết, nhưng người miền Trung và miền Nam lại gói bánh tét để cúng ông bà và đãi con cháu, khách khứa đến nhà. Anh Trịnh Văn Tài, 30 tuổi, quê Đà Nẵng vào Sài Gòn làm việc nhiều năm, chia sẻ: “Miền Trungchỉ có bánh tét mặn, vào Nam sống, chúng tôi biết thêm bánh tét ngọt. Bánh tét mặn thì gần giống với bánh chưng, có các nguyên liệu gạo nếp – đậu xanh – thịt heo, còn muốn nhân ngọt thì sẽ sử dụng chuối làm nguyên liệu. Để có nét đặc biệt ngày Xuân, một số nhà cho thêm nếp cẩm để tạo những lớp màu, khi cắt bánh ra thành từng khoanh trông rất đẹp mắt”.

Người dân miền Trung nhà nào cũng làm hũ thịt ngâm nước mắm và dịp tết

Chị Tôn Nữ Thanh Xuân, 25 tuổi (quận 1, TP.HCM) cho biết, gia đình chị gốc Huế và trong số những món truyền thống của xứ sở cung đình hoàng tộc, chị rất thích món thịt heo ngâm nước mắm của mẹ làm. Đây là món cũng khó làm tựa như thịt đông của miền Bắc, bởi nếu không khéo, luộc thịt còn quá sống thì sẽ dễ lên dòi. “Thịt sẽ là thịt mông hoặc đùi, da mỏng, lớp mỡ không quá dày, dính chắc vào nhau. Sau khi cắt thành miếng vừa ăn thì ngâm trong hũ thủy tinh với hỗn hợp nước đun mắm hòa với đường đã đun sôi để nguội, ăn rất bắt mùi.”, chị nói.

Dưa món ẩm thực đặc trưng của người miền Trung

Người miền Trung thay củ kiệu bằng dưa món để ăn kèm với bánh tét mặn. Chị Trần Thị Thu Hà, 40 tuổi (ngụ quận 12, TP.HCM) gốc Bắc nhưng về làm dâu Huế đã hơn chục năm nay, riết cũng “nghiền” món dưa của mẹ chồng và năm nào cũng làm cả hũ to để dành ăn không chỉ ngày Tết. Dưa món làm từ củ cải trắng, cà rốt, đu đủ sống, hành củ, ớt… Tất cả phơi khô ngâm với hỗn hợp đường, nước mắm nấu sôi cũng giông giống như thịt muối nhưng có thêm một ít đậu phộng rang… “Thời con gái mình ăn vị Bắc quen, thích củ kiệu nhưng khi được nếm dưa món với lát bánh tét thơm mùi nếp mới, deo dẻo quyện với vị mằn mặn, ngòn ngọt của đường thì thấy ngất ngây thiệt!”, chị cười bảo. Ngày Xuân nếu ăn uống nhiều thịt, nặng bụng, chị Hà còn nấu nồi cháo trắng để ăn kèm với dưa món giúp cân bằng vị giác và không ngán cho chồng, cho con.

Ấm no, dư giả phương Nam

Người miền Nam rất xởi lởi – “ruột để ngoài da”, chân thật và cũng thoải mái trong cách sống, vì thế bữa ăn ngày Tết của họ khá xôm tụ, đầy đủ các món và cũng không kém phần đặc sắc khi liên tưởng tới những ý nghĩa rất gần gũi mà họ mong ước cho tương lai. Gia đình đông con, đông cháu, bà Đoàn Thị Bưởi (ngụ quận Gò Vấp, TP.HCM) cho biết: “Đêm 30 là tôi đã hầm một nồi khổ qua to, một nồi thịt kho hột vịt nước dừa (thịt kho Tàu), khìa mấy cái bao tử với tiêu, làm nồi phá lấu cho con cháu về ăn. Tủ lạnh năm nào cũng chật chội, phải gởi mấy đứa con gái lấy chồng có nhà ở gần”. Bà thích những ngày Xuân có con cháu cùng quây quần bên mâm cơm, múc cho đứa này chén canh, cắt cho đứa kia miếng trứng và nghe lũ trẻ réo rít: “Ngoại…cho con miếng nào có dính mỡ ăn mới béo. Nội…lấy cho con bao tử đó, cái mà dai dai giòn giòn ngon ngon đó nội!”. Món công phu nhất phải nói đến là bao tử, làm không khéo thì rất hôi, bao tử phải rửa và “giặt” cho thật sạch những chất nhờn bên trong, rồi tiêu sọ phải lựa loại nhỏ thơm lừng thì mới ngon. Bà quan niệm, đứa nào cũng phải ăn một trái khổ qua dù đắng, nhất là mấy đứa lớn có gia đình làm ăn buôn bán, “ăn cho cái khổ nó qua đi”.

Thịt kho hột vịt món ăn không thể thiếu của người miền Nam trong những ngày tết

Nhà anh Đặng Chí Linh, 45 tuổi (ngụ tại quận Tân Phú, TP.HCM) năm nào cũng “bổn cũ soạn lại” nhưng không ngán mà vẫn thấy ngon, với nhiều món ăn quen thuộc để nhấm nháp với chén rượu hay mấy lon 333. Nào là nem, giò heo, lạp xưởng tươi, gỏi… Tết nhất thì bụng lúc nào cũng thấy no dù chưa ăn gì, tuy nhiên, mỗi thứ anh cũng phải “chấm đũa” một ít để thưởng thức tài nấu ăn của bà xã trong ba ngày Tết ở nhà. Chị Thu Nguyệt, vợ anh Linh ngoài tài nội trợ còn rất chăm chút cho việc trang trí nhà cửa. Năm nào chị cũng tự tay đi lựa bông, ngũ quả để chưng và trên mâm trái cây luôn đầy đủ các thức “mãng cầu – dừa – đu đủ chín vàng – xoài xanh, xoài cát”, biểu trưng cho ý nghĩa “cầu vừa đủ xài” của người miền Nam.

Canh khổ qua món ăn song hành với thịt kho hột vịt

Mỗi vùng miền là một nét ẩm thực khác nhau, nhưng nhìn chung đều là những món ăn đặc biệt, kỳ công, không thể thiếu được trong những ngày Tết. Dù có đi đâu thật xa, người ta vẫn muốn trở về quây quần bên mâm cỗ cùng gia đình vào dịp này để tận hưởng không khí ấm cúng đầy tình thân…

TRẦN KIÊN