Lộ lạp xưởng

Có dịp về miền Tây, trên quốc lộ 1A ngang qua đoạn xã Phú An, huyện Cai Lậy, tỉnh Tiền Giang, du khách sẽ không khỏi thích thú khi chứng kiến khung cảnh dọc hai bên đường với vô số các điểm bán lạp xưởng. Hàng trăm sạp hàng kéo dài gần chục cây số, tươi sáng sắc đỏ bắt mắt tầng tầng lớp lớp, lủng la lủng lẳng.

Những xâu lạp xưởng đỏ au, được gọi là “lạp xưởng tươi”, cột bằng dây nilon, có phần đầy đặn, ngắn hơn loại lạp xưởng khô truyền thống của người Hoa. Đây là loại mới góp mặt trên thị trường chừng mươi năm nay, nghe đâu xuất phát ban đầu từ miệt Gò Công - Tiền Giang.

Lạp xưởng tươi trên con lộ chúng tôi vừa kể đa số để trong tủ kính, chỉ khi cần bán số lượng nhiều như dịp Tết, người bán mới treo thêm hàng trên mấy chiếc sào, kiểu sào phơi quần áo nhưng thấp hơn. Thử hình dung, với chiều dài nhiều cây số, những dãy nhà cạnh kề san sát nhau, trước cửa đều có một hai gian hàng bán lạp xưởng, thẳng đều tăm tắp và sắp xếp đẹp mắt, bất kể khách vãng lai nào rồi cũng sẽ nới lại tay ga, chầm chậm ngắm nghía và dừng chân đâu đó trên cung đường này, cùng với sự chào mời đon đả, tư vấn nhiệt tình, chất phác đậm nét người miền Tây từ các chủ sạp.

Nhìn vẻ ngoài rực rỡ của “cung đường lạp xưởng” hôm nay, ít ai có thể đoán được câu chuyện của ngày đầu hình thành đã từng khó khăn, lao nhọc đến nhường nào. Đó là hồi năm 2016, khi có trận dịch bệnh heo tai xanh đâu đó ở Việt Nam, nhưng người dân gần như dừng lại với việc ăn thịt loại gia súc này. Những hộ nuôi heo sạch, những gia đình nằm ngoài vùng dịch và được kiểm định chất lượng heo nuôi vẫn bị ảnh hưởng theo. Thương lái ngó lơ, dân Phú An cũng bị điêu đứng như bao nơi khác vì không biết xử lý cách nào trước những đàn heo đã tới ngày đủ tháng không bán ra được. Có người đã nảy ra sáng kiến hết sức táo bạo, là tại sao không tận dụng nguồn thịt đảm bảo đang có sẵn để chế biến thành món lạp xưởng tươi, một món ăn quen mà lạ, vừa mang hơi hướm truyền thống, vừa đậm nét đặc trưng riêng của vùng? Nghĩ là làm, một số hộ bắt tay vào nghiên cứu và làm thử những mẻ lạp xưởng đầu tiên. “Xưởng nhà tôi làm lạp xưởng từ tháng 10 năm 2016, lúc đó còn mới lạ, cũng đi hỏi người này người kia công thức, học rồi về làm theo, được một cái là không ai giấu nghề, chỉ nghĩ lúc khó khăn thì nương dựa nhau mà đi tiếp”, bà Nguyễn Thị Tuyết Mai, chủ của một trong các lò lạp xưởng đầu tiên nơi đây nhớ lại. Bà kể tiếp, hồi đó chưa biết lạp xưởng làm ra có được nhiều người mua không, nên nhà nào cũng làm ít ít rồi đi mời người khác thử, xin góp ý, rút kinh nghiệm, sau đó về gia giảm cho hợp khẩu vị chung, đồng thời cũng điều chỉnh cách chế biến và thành phần nguyên liệu sao cho tạo nên sự đặc biệt.

Nôm na là, nếu như lạp xưởng khô thông thường là 7 phần nạc và 3 phần mỡ, thì lạp xưởng tươi ở Cai Lậy sẽ có đến 8 phần nạc, mỡ chỉ chiếm 2 phần. Lạp xưởng tươi Cai Lậy được tẩm ướp cùng rượu nên giữ nguyên được hương thơm đặc trưng của thịt cùng các loại gia vị, hạt tiêu bên trong, so với lạp xưởng khô do phơi nắng lâu ngày nên sẽ có ít hoặc không có mùi hương gì cả. Vị thì hơi ngọt và chua nhẹ, ông Nguyễn Phùng Khang, chủ một cửa hàng lạp xưởng lâu năm giải thích: “Sở dĩ lạp khu này ngọt một phần là do vị ngọt từ thịt nạc xay ra, cộng thêm đường được ướp bên trong, bởi người miền Tây ăn ngọt nhiều nên sẽ thấy vừa miệng; còn vị chua là do quá trình lên men, đây cũng là bí kíp riêng của từng nhà để làm sao men lên đều, thơm, không quá chua mà cũng chẳng nhợt nhạt, để được nhiệt độ thường bao lâu thì phải đưa vô bảo quản ở tủ đông…”. 

Từ khoảng hơn chục gia đình làm lạp xưởng tươi lúc khởi sự, đến nay, khu vực Cai Lậy đã có hơn hai trăm xưởng lớn nhỏ, hình thành nên một làng nghề độc đáo, tạo công ăn việc làm cho không ít người dân. Nếu ngày đầu mọi khâu như xay thịt, tẩm ướp, dồn thịt, đóng gói… đều được làm thủ công, thì dần dà, các chủ xưởng đã đưa máy móc và các công nghệ mới vào trong sản xuất, nhằm tiết kiệm thời gian, giữ an toàn thực phẩm, lại tăng số lượng đáng kể. Để tiện hơn trong việc đóng gói và di chuyển xa, bây giờ lạp xưởng tươi Cai Lậy còn được đóng bao bì và hút chân không, dễ bảo quản và hợp vệ sinh hơn. Ngoài việc bán lẻ cho khách đi đường, các lò còn cung cấp hàng đi khắp nơi, nhiều nhất là tại các trạm dừng chân, bến xe, và những đại lý ở Sài Gòn. Trung bình mỗi xưởng có thể bán lẻ từ 100-150 ký lạp một ngày, mỗi ký dao động từ 100-160 ngàn đồng, tùy loại. Sản phẩm giờ đây cũng khá đa dạng, ngoài loại thông thường còn có lạp xưởng trứng muối, lạp tôm, lạp chay… để khách có thêm chọn lựa.

Tất nhiên, không phải là không có khó khăn ở nơi tạm gọi là “làng nghề mới” này. Chị Trần Tuyết Nhung, người đứng bán ở một trong những sạp hàng trên “lộ lạp xưởng” cho biết: “Mấy năm đầu, lúc mới rộ lên món lạp xưởng tươi, hàng bán ra nhiều lắm, ngày bình thường có thể bán gần 300 ký, chưa kể dịp lễ Tết thì tăng đáng kể. Gần đây từ từ vắng khách hơn, một phần do ngày càng có nhiều lò mọc lên cạnh tranh, phần khác vì kinh tế đi xuống nên người ta chi tiêu cũng dè sẻn. Nếu hồi xưa ngày nào lạp mới cũng ra lò thì giờ hai ngày lò nhà tôi mới ép một mẻ”. 

Dầu sao thì, hy vọng “con đường lạp xưởng” ở Cai Lậy vẫn luôn được duy trì bền vững, để góp thêm một mảng trong bức tranh vốn đã phong phú về văn hóa ẩm thực miền Tây Nam bộ, là nơi du khách không thể không ghé lại, khi đi trên con đường thiên lý về miền đồng bằng khẩn hoang.

An Thu