Trong cái rét ngọt của những ngày giáp Tết miền Bắc, giữa muôn vàn món ngon, thật khó lòng bỏ qua đĩa chè kho vàng mịn. Người vùng khác thường không khỏi ngạc nhiên khi lần đầu thấy món này, bởi dù gọi là “chè” nhưng lại được trình bày và thưởng thức trên đĩa như một món bánh.
Món chè kho gắn với tích xưa. Tương truyền rằng, vào thế kỷ thứ 6, làng Tứ Yên, huyện Lập Thạch, Vĩnh Phúc có đầm Miêng - được sử sách ghi là hồ Điển Triệt, nơi Lý Bí đắp thành chống giặc nhà Lương. Để tiếp tế cho quân lính của Lý Nam Đế, dân chúng đã sáng tạo ra món chè kho. Nhờ có thể bảo quản từ 10 đến 15 ngày mà không hư hỏng, món ăn này trở thành loại lương khô lý tưởng cho nghĩa quân trong những trận mạc dài ngày. Về sau, nhân dân dựng miếu thờ Lý Nam Đế và hằng năm mở tiệc vào tháng 5 Âm lịch, mâm cỗ cũng phải có món chè kho để tưởng niệm bậc tiền nhân.
Chè kho vẫn được nhắc đến như là một thứ đặc sản của miền quê Khả Phong (Kim Bảng, Hà Nam), nơi cả làng đều đỏ lửa nấu chè mỗi dịp Tết. Và trong nét ẩm thực của người Hà Nội xưa, đây cũng là món không thể thiếu. Có gia đình làm chè để cúng gia tiên. Khách đến chơi nhà chúc Tết, chủ nhà thường cắt từng miếng chè mời khách thưởng thức cùng với trà sen, trà mạn.
Dù nguyên liệu chính chỉ đơn giản là đậu xanh, nhưng cách chế biến lại là một thử thách về sự kiên nhẫn. Mấy ngày giáp Tết, người ta chọn loại đậu xanh mới, hạt đều, đem ngâm nước qua đêm, rồi đãi vỏ, phơi khô. Đậu sau đó được rang qua với muối cho đậm vị trước khi giã thành bột mịn.
Quy trình “kho” chè trên bếp lửa riu riu đòi hỏi người nấu phải cực kỳ bền bỉ. Ban đầu là công đoạn “đảo lỏng” bột đậu với nước đường suốt hai tiếng đồng hồ. Khi nước đậu bắt đầu sánh lại, người nấu chuyển sang “đảo đặc” bằng cán gỗ, khuấy liên tục cho đến khi lớp bột quyện lại thật mịn màng. Bởi thế, người ta thường nói nấu chè kho thì không được nóng vội, đòi hỏi sự kiên nhẫn!
Sắc vàng óng ả bao phủ đĩa chè chính là nhờ lớp mỡ nước được thêm vào ngay từ lúc bắt đầu khâu đảo đặc. Khi chè trong nồi đã gần đạt, người nấu rắc thêm chút bột thảo quả rang tán mịn hoặc vài giọt nước cốt hoa bưởi để tạo nên điểm nhấn hương vị “đắt giá”. Mùi thơm nồng ấm ấy quyện cùng vị béo ngậy của đậu xanh, tạo nên món chè nồng nàn, xua tan cái lạnh cắt da cắt thịt. Ngay khi hương thơm đã ngào ngạt và khối bột đạt độ sánh như ý, chè được nhanh tay múc ra đĩa hoặc đổ khuôn khi còn nóng. Người nấu phải tỉ mỉ nén chặt vào đĩa để tạo hình tròn trịa và bề mặt mịn màng. Công đoạn nén thủ công này đòi hỏi sự khéo léo, bởi chỉ khi miếng chè được ép chắc mới để được lâu. Sau cùng, một lớp vừng rang thơm phức được rắc lên trên, hoàn thiện một thức quà mang ký ức bên chiếc nồi đồng đáy dày, nối truyền từ những năm tháng cũ đến tận hôm nay.
Vị ngọt đậm đà của chè kho khi kết hợp với cái chát nhẹ, nóng hổi của trà mạn, tạo nên một sự cân bằng hoàn hảo. Trong hơi ấm lan tỏa của chén trà, nhâm nhi miếng chè kho, ta như cảm nhận rõ nét sự giao hòa của đất trời khi vào Xuân.
Mộc Vị
Bình luận