Vẫn thường nghe nói các loại thịt khô gác bếp có xuất xứ từ vùng Tây Bắc, cụ thể là của đồng bào Thái. Thế nhưng, khi có dịp lên bản và hỏi mua “thịt gác bếp”, bà con nơi đây thường có phần ngờ ngợ, bởi họ chỉ quen gọi đơn thuần là thịt khô. Trong tiếng Thái Trắng, món này gọi là “nhắm giảng”, còn người Thái Đen gọi là “nhứa giảng”. Dù tên gọi phổ thông là thịt khô, nhưng chính phương thức chế biến - xông hơ dưới khói bếp củi quanh năm - đã khiến người miền xuôi quen gọi bằng cái tên gợi hình hơn: khô gác bếp.
Đây không chỉ là món ngon mà còn là một di sản ẩm thực mang đậm dấu ấn văn hóa của bà con đồng bào Thái ở Tây Bắc. Theo lời kể của các bà, các mẹ, nguồn gốc món ăn này bắt nguồn từ những chuyến săn bắn dài ngày. Khi lượng thực phẩm tươi quá nhiều không thể ăn hết ngay, lại chẳng thể mang đồ tươi về bản khi hành trình còn kéo dài, họ đã nghĩ ra cách làm khô, bảo quản rồi mang về ăn dần.
Các loại thịt làm khô khá đa dạng như thịt trâu, bò, heo, nghe đâu trước kia còn có cả ngựa. Trong đó, thịt trâu và bò được ưa chuộng nhất vì thớ thịt chắc, không mỡ, khi khô lại vẫn giữ được vị ngọt đặc trưng và không bị “hao” như các loại thịt khác. Thịt khô của bà con Tây Bắc thường được cắt thành những miếng lớn, bản to cỡ cổ tay. Linh hồn của món ăn này chính là sự tổng hòa của vị cay nồng từ ớt, đậm đà của muối, và đặc biệt là hương thơm của hạt mắc khén, hạt dổi. Riêng với thịt trâu hay bò thường cho thêm chút gừng để dậy mùi. Một nguyên tắc bất di bất dịch của những người làm nghề lâu năm là tuyệt đối không dùng gia vị như ngũ vị hương để tẩm ướp.
Khác với cách phơi nắng thông thường, bà con dùng hơi lửa và khói bếp để sấy thịt. Cách làm này vừa giúp chủ động trong mọi điều kiện thời tiết, vừa giúp thịt ám mùi khói thơm nồng đặc trưng, mà lại không lo ruồi muỗi bu vào miếng thịt. Những miếng thịt sau khi tẩm ướp được xếp ngay ngắn lên giàn tre, bên dưới là bếp củi rực hồng. Lửa phải được giữ thật khéo, không quá lớn cũng không quá nhỏ, đủ để hơi nóng len lỏi làm chín đều từng thớ thịt. Đặc biệt, việc phủ lên trên một lớp lá chuối hoặc lá dong tươi chính là bí quyết giúp giữ nhiệt, giúp miếng thịt khô đều cả hai mặt.
Sau khoảng 9 đến 12 tiếng sấy liên tục, thịt sẽ đạt đến độ khô tiêu chuẩn. Tùy vào tình trạng thực tế của miếng thịt mà bạn có cách thưởng thức phù hợp: nếu thịt đã được sấy chín kỹ, có thể xé nhỏ và dùng được ngay; còn nếu muốn miếng thịt mềm hơn hoặc để yên tâm hơn về vệ sinh, nên làm nóng lại bằng cách hấp, nướng sơ trên lửa hay quay nhanh trong lò vi sóng…
Hải Đăng
Bình luận