Với tôi, bánh canh thịt vịt là món ăn mang tính “hùn hạp” tình làng nghĩa xóm nhất. Nói vậy là bởi để có nồi bánh canh lớn cho năm bảy người ăn no nóc bụng, người thì xách con vịt, người mang ít bột, người đem vài búp nấm mối vừa nhặt ngoài vườn, kẻ vắt trái dừa, người góp công nấu nướng. Tiếng nói cười rôm rả làm cho không gian quê thêm ấm cúng.
Quê tôi ở Bến Tre, nên món bánh canh không thể thiếu nước cốt dừa béo ngậy. Điểm khác lạ của món ăn này so với nhiều miền khác là sự kết hợp giữa thịt vịt, cốt dừa và sợi bột xắt thủ công. Bột xắt nghĩa là sợi bánh không ép bằng khuôn hay máy, mà người nấu phải tự tay cán rồi xắt từng sợi.
Ngày trước, bột làm hoàn toàn từ gạo. Gạo không chọn loại quá dẻo, đem ngâm mềm đem xay, sau đó bồng cho ráo nước để lấy phần bột trắng mịn rồi nhồi thật kỹ. Ngày nay, cách làm đơn giản hơn nhờ pha thêm chút bột năng. Để xắt bột, xóm tôi thường dùng một chiếc chai thủy tinh sạch. Người nấu rắc lớp bột áo, đặt khối bột lên rồi lăn chai qua lại cho đến khi mỏng vừa ý. Đến công đoạn xắt mới thấy hết sự khéo léo: tay cầm con dao bản mỏng, vừa xắt vừa xoay chai nhịp nhàng. Những sợi bột rơi thẳng vào nồi nước dùng đang sôi già, ngắn vừa phải, dai mềm tự nhiên. Lúc này, người nấu phải nhanh tay dùng đôi đũa dài khuấy nhẹ để sợi bánh tách rời, không đóng cục dưới đáy nồi.
Cùng với bột, thịt vịt là thành phần quyết định vị ngon khác biệt. Vịt làm sạch, chà muối kỹ rồi khử mùi bằng rượu và gừng trước khi chặt miếng vừa ăn và ướp gia vị. Cách nêm tùy thuộc mỗi nhà, nhưng làm sao phải giữ được độ ngọt tự nhiên của thịt.
Có một thứ không thể thiếu là dừa khô. Dừa nạo xong được vắt lấy phần nước cốt đặc để thắng riêng cho sánh lại; còn phần nước dão để nấu nước dùng. Nếu trúng bữa có thêm nấm mối hái ngoài vườn rửa sạch cho vào nồi, vị ngọt thanh của nấm quyện cùng thịt vịt càng làm nước dùng thêm đậm đà. Nhưng với người quê tôi, “phần chốt” của tô bánh canh lại chính là miếng huyết vịt đông. Huyết mềm, dẻo nếp, vừa đủ độ chắc để khi cắn vào thấy mịn, không bở.
Khi nồi bánh canh vừa chín tới cũng là lúc mọi người quây quần bên bàn. Bánh canh được múc ra tô sánh đặc, xếp lên trên những miếng thịt vịt mềm, miếng huyết nếp và ít hành ngò. Sau cùng, rưới thêm muỗng nước cốt dừa béo ngậy lên mặt.
Tô bánh canh bốc hơi nghi ngút, ăn kèm chén nước mắm gừng cay nồng. Vị mặn mòi, cay thơm của gừng và nước mắm làm tôn lên độ ngọt của thịt vịt, đồng thời dung hòa hoàn hảo vị béo của nước dừa. Câu chuyện xóm làng rôm rả trong tiếng xuýt xoa bởi vị ngon và độ nóng hổi của tô bánh canh sánh đặc.
Hiền Nhiên
Bình luận