Hai mươi năm trước, tôi học cách làm chả mực từ bà ngoại. Khi ấy, tôi chưa nghĩ đó là món ăn nổi tiếng của Hạ Long quê mình, càng chưa hiểu vì sao người ta lại nhớ mãi cái độ giòn sần sật rất riêng ấy. Với tôi ngày đó, đây đơn giản là món ăn quen thuộc trong bữa cơm gia đình, và chiếc cối đá lớn đặt ở góc bếp là thứ gần gũi đến mức chẳng mấy ai để ý.
Bà tôi bảo, muốn chả ngon thì trước hết mực phải tươi. Quảng Ninh được thiên nhiên ưu đãi nguồn hải sản phong phú. Trong đó, mực mai đánh bắt ở vùng biển Hạ Long được xem là nguyên liệu tạo nên hương vị đặc trưng. Thịt mực ngọt, chắc và dai, khi giã lên mới tạo nên độ giòn tự nhiên. Theo kinh nghiệm của những người làm nghề, mực mai sau khi đánh bắt đem cấp đông khoảng 5-7 ngày rồi chế biến thì thịt mới đạt độ dẻo thích hợp; nếu giã ngay lúc còn quá tươi, thành phẩm dễ bị khô.
Nhưng trong ký ức tuổi thơ, điều tôi nhớ nhất không phải là con mực mà là chiếc cối đá. Chiếc cối lớn, nặng trịch, thành đá đã nhẵn bóng sau bao năm tháng. Mỗi lần làm chả, những người đàn ông khỏe nhất nhà sẽ nhận phần giã. Từ ông, cha, đến các anh, ai đến lượt thì cầm chày vì công việc này đòi hỏi rất nhiều sức lực.
Mực làm sạch, cắt nhỏ xong cho vào cối cùng gia vị nêm theo cách của bà. Tiếng chày nện xuống “thịch, thịch” vang đều. Người giã phải dùng lực nhưng cũng phải biết giữ tay, bởi mực cần kết dính, quyện vào nhau mà không bị nát nhuyễn. Bà thường đứng bên cạnh quan sát rồi nhắc: “Đừng giã nát quá, mất cái giòn của mực”. Sau này tôi mới hiểu, đó chính là sự tinh tế của nghề thủ công. Mực không bị xay mịn; những thớ thịt vẫn còn giữ lại để khi cắn vào, miếng chả có độ đàn hồi và sần sật rất riêng.
Khi mực giã đạt độ dẻo, được lấy ra nặn thành từng miếng vừa ăn rồi thả vào chảo dầu nóng vừa phải. Hồi bé, tôi rất thích nhìn bà thả từng miếng chả xuống, ngắm chúng phồng nhẹ rồi chuyển sang màu vàng ươm. Chỉ một lát, mùi thơm đã lan tỏa khắp gian bếp. Miếng chả chuẩn vị phải vàng tươi bên ngoài, bên trong vẫn giữ độ mềm, giòn và dai. Cắn một miếng, vị ngọt tự nhiên lan tỏa, hòa cùng lớp vỏ vừa chiên tới.
Bây giờ nhiều nơi đã dùng máy móc chế biến. Cách làm nhanh hơn, đỡ tốn sức hơn. Nhưng mỗi khi nhắc đến món ăn này, tôi vẫn nhớ chiếc cối đá nhà bà. Nơi góc bếp năm xưa, chiếc cối ấy giờ nằm yên, bề mặt đá đã cũ và sứt nhẹ vài chỗ, lưu giữ cả một miền kỷ niệm: tiếng chày nhịp nhàng của ông, của cha và hương vị đậm đà từ tay bà nêm nếm. Có lẽ vì thế mà món chả mực giã tay trong ký ức của tôi không chỉ có vị ngọt của biển.
Hoa Hạ
Bình luận