Ở những quán đặc sản dọc đường miền Trung, có một món nhìn qua chẳng khác gì những chiếc cán chổi nhỏ xíu treo thành chùm. Đó là tré bó rơm - món ngon dân dã đã theo chân người đất võ Bình Định đi qua bao vùng đất, từ bữa cơm gia đình, cỗ bàn ngày Tết, cho đến những gói quà quê gởi trao người thân, bạn bè.
Với chị họ tôi, một người con gái sinh ra và lớn lên ở Bình Định, tré không chỉ là món ăn. Đó còn là hương vị nằm lòng trong ký ức từ thời thiếu nữ, những ngày đôi tay còn vụng về ngồi bên mẹ và các bà, các chị trong nhà học cách gói tré.
Có dịp ngồi lại cùng nhau mấy ngày nghỉ lễ, chị thong thả nhắc chuyện xưa. Muốn làm được đòn tré ngon, khâu chọn nguyên liệu phải thật kỹ. Tai heo, thịt đầu heo và thịt ba chỉ làm sạch, chần qua nước sôi rồi thả ngay vào chậu nước lạnh để giữ độ giòn. Thịt sau đó được xắt nhanh tay, đem trộn đều với riềng, tỏi, ớt, mè, thính gạo và nêm nếm vừa vặn. Mấy chiếc lá ổi non rửa sạch, xếp phẳng phiu lót bên trong. Từng phần tré đặt gọn lên lá chuối, cuốn thật chặt rồi mới đến công đoạn tạo nên hình dáng đặc trưng: bó rơm khô bên ngoài.
Chị kể, ngày đầu học gói, động tác nào cũng bỡ ngỡ. Phải học từ cách cuốn sao cho đều tay, bó rơm sao cho thật chắc mà không làm vỡ phần nhân, đến cách buộc lạt hai đầu sao cho đòn tré giữ nguyên dáng tròn trịa. Lớp rơm khô bao bọc bên ngoài không chỉ tạo nên hình dáng rất riêng của tré Bình Định, mà còn cùng với lớp lá ổi non bên trong giữ cho mẻ tré lên men tự nhiên sau hai, ba ngày. Khi ấy, các vị mặn, cay, thơm, chua hòa quyện, tạo nên thứ hương vị đậm đà khó lẫn.
Bây giờ chị không còn làm tré thường xuyên. Cuộc sống gia đình với bao vội vã khiến những món ăn cầu kỳ đành nhường chỗ cho sự tiện lợi. Nhắc vậy nhưng cứ mỗi dịp Tết đến, gia đình sum họp hay sắp có khách quý ghé thăm, chị lại tỉ mẩn tự tay làm một mẻ tré. Chị bảo, làm tré là để tìm lại cảm giác của những ngày cũ, khi mình còn là cô gái nhỏ ngồi bên mẹ học từng nếp gói.
Một đĩa tré bó rơm khi mở ra, chỉ cần dùng đũa đánh tơi những miếng thịt giòn thơm, ăn kèm rau sống, dưa leo, chuối chát, đồ chua rồi chấm cùng nước mắm tỏi ớt. Vị cay nồng của ớt, thơm sực của riềng tỏi, vị bùi của thính và cái giòn sần sật của thịt đầu heo tạo nên sức hút. Làm xong mẻ tré, chị lại chia thành từng phần: một ít cho nhà dùng, một ít mời khách, phần còn lại gói gém cẩn thận gởi biếu người thân.
Nhiều năm trôi qua, số lần xắn tay áo trộn thịt, bó rơm ít dần đi, nhưng chị vẫn thuộc lòng từng bước và giữ nguyên bí quyết cho riêng mình. Có lẽ công thức ấy chưa từng nằm trong cuốn sách dạy nấu ăn nào, mà nằm trọn trong đôi tay từng được mẹ cầm tay chỉ lối. Và rồi một ngày, chị lại truyền tiếp những “bí mật” nhỏ bé ấy cho con gái mình.
Thanh Hương
Bình luận