Nhiều lần ngồi trong quán cà phê, tôi thấy những chiếc bánh tai heo xoáy tròn, giòn tan được đặt gọn gàng trên dĩa đi kèm món nước. Ở nhiều tiệm, người ta còn bày bán bánh ngò, bánh ống, bánh men…, những thứ bánh trước đây thường được đựng trong các hũ thủy tinh lớn ở tiệm tạp hóa. Sự xuất hiện của chúng giữa không gian hàng quán hiện đại khiến tôi tò mò: Giữa lúc bánh kẹo công nghiệp tràn ngập, không biết ở Sài Gòn còn bao nhiêu góc bếp vẫn giữ cách làm bánh thủ công?
Những lò bánh xưa giữa lòng thành phố
Lần theo vài địa chỉ, tôi tìm đến những lò bánh nằm sâu trong các khu dân cư phía Tây thành phố. Gọi là “lò”, nhưng thực chất đó chỉ là khoảng bếp nhỏ trong nhà. Người làm bánh vừa là chủ, vừa là thợ, tự tay lo liệu mọi công đoạn.
Men theo con hẻm nhỏ trên đường Bến Phú Lâm (phường Phú Lâm), len qua vài khúc cua là đến nhà chị Phấn (54 tuổi) - người gắn bó với nghề làm bánh ngò suốt nhiều năm. Gian bếp nhỏ chỉ vừa kê hai chiếc bếp than cùng bộ dụng cụ đã cũ. Bên khuôn gang nóng bừng, người phụ nữ có dáng nhỏ nhắn luôn tay múc bột, đặt nhánh ngò tươi rồi khép khuôn. Khi vừa thời gian, chị nhanh tay gấp chiếc bánh mỏng tang còn nóng hổi thành hình vuông, đặt sang một bên rồi tiếp tục mẻ khác. Sau khi nguội, những chiếc bánh được xếp thành từng chồng ngay ngắn, nhìn xuyên qua lớp bánh mỏng còn thấy nguyên nhánh ngò xanh. Khách đặt bao nhiêu, chị liệu bột làm bấy nhiêu, có hôm phải đứng bếp liên tục để kịp giao cho khách. Nhớ lại những ngày đầu học làm bánh từ mẹ, chị kể: “Hồi trước má tôi cũng làm bánh mè, bánh ống, chủ yếu nhận làm công ở xưởng. Khoảng năm 90, má dạy cho pha bột, nướng bánh, rồi từ đó tôi nối gót má, tự làm bánh bán cho bà con trong xóm và bạn bè quen biết”. Công việc kéo dài đến năm 2006 thì gián đoạn, mãi năm 2020 chị Phấn mới trở lại với lò lửa và khuôn bánh.
Cách đó không xa, gần chợ Tân Hương (phường Phú Thọ Hòa), chị Trần Thị Gái (52 tuổi) tận dụng khoảng sân trước nhà đặt hai chiếc bếp làm bánh ống mè. Dụng cụ chỉ gồm chiếc thau bột, cân đồng hồ, khay inox và cặp khuôn gang cán dài. Quy trình làm ra chiếc bánh ống cũng tương tự như bánh ngò chỗ chị Phấn, duy chỉ có bước cuối cùng, khi lớp bột trong chảo đã chín, chị Gái nhanh tay cuộn lại thành hình ống bằng chiếc đũa tre, trước khi bánh nguội và cứng lại. Chị học nghề từ một người quen ở chợ Tân Hương rồi về làm bán tại nhà. Trên chiếc khay đặt cạnh bếp, những chiếc bánh màu vàng nhạt, lấm tấm hạt mè đen, thân nổi những đường gợn nhỏ được xếp thành hàng.
Rời nội thành, chúng tôi tìm đến Hóc Môn, nơi bà Trương Thị Kim Thoa, 62 tuổi, vẫn ngày ngày tỉ mẩn làm bánh men. Khác với bánh ngò hay bánh ống mè phải canh chừng từng chiếc trên khuôn gang, bánh men được chuẩn bị qua nhiều công đoạn trước khi đưa vào lò nướng. Bà Thoa kể: “Nghề làm bánh men này tôi học lại từ chị gái. Lúc đó trong nhà chỉ làm mỗi khi có dịp giỗ quảy, Tết nhất để cúng ông bà rồi chia cho con cháu ăn chơi thôi”. Sau này, khi tuổi lớn dần, công việc vườn tược trở nên nặng nhọc, bà chuyển sang làm bánh để có thêm thu nhập.
Để làm bánh men, bột năng được rang cùng lá dứa, rây cho mịn rồi phối trộn với các nguyên liệu khác như bột gạo, bột mì, nước cốt dừa... Từng viên bột được vo tròn bằng tay, xếp cách nhau trên khay. Những viên bánh lúc chưa nướng chỉ nhỏ bằng đầu ngón tay, qua sức nóng của lửa, chúng dần nở lên, tròn đầy, bề mặt nhẵn và chuyển sang màu trắng ngà. Một mẻ bánh cần khoảng 15-20 phút nướng, kế đến là sấy cho khô rồi đóng gói.
Giữ nghề từ những đơn hàng nhỏ
Với những tiệm bánh tại nhà, số lượng sản xuất không cố định mà phụ thuộc vào sức làm và lượng khách đặt mua. Chị Phấn cho biết có ngày chị bán được hơn 10kg, nhưng cũng có hôm làm ít hơn. Bánh được làm mới mỗi ngày, bán với giá trung bình 140.000 đồng/kg. Những năm gần đây, ngoài khách quen trong khu vực, chị còn nhận đơn từ các tỉnh. Việc có thêm khách ở xa khiến cách đóng gói cũng phải thay đổi. Trước kia bánh làm xong chủ yếu giao trực tiếp, còn bây giờ chị Phấn sử dụng máy hút chân không khi vô bịch, thuận tiện cho việc vận chuyển.
Món bánh ống mè ở nhà chị Gái cũng có cái khó riêng. Khuôn gang giữ nhiệt lâu, nên người làm phải biết canh giờ để lớp bánh chín đều mà không bị cháy. Quệt nhẹ mồ hôi trên trán, chị nhanh tay cuộn tròn chiếc bánh vừa ra lò còn nghi ngút khói, cười mà như than: “Làm cái nghề này cực lắm chứ không sung sướng gì đâu. Đứng kế cái chảo gang nóng hừng hực cả ngày, tay chân lúc nào cũng đỏ rát. Canh lửa không khéo là khét, mà lật chậm một nhịp thôi là bánh nó nguội, cứng lại liền, không cuộn thành hình ống được nữa”.
Còn bà Thoa thường bắt đầu công việc từ khoảng 4-5 giờ sáng. Mỗi ngày bà làm chừng 3-5kg bánh men, tùy lượng khách đặt. Những công đoạn rang bột, nhồi bột, vo bánh rồi nướng, sấy… nối tiếp nhau, chiếm phần lớn thời gian trong ngày. Trước khi có được cách làm ổn định như hiện nay, bà cũng từng trải qua những mẻ bánh bị cứng, phải điều chỉnh lại tỷ lệ nguyên liệu và thời gian nướng. Tuổi đã ngoài sáu mươi, bà không thể nhận số lượng quá lớn, nhưng vẫn đều đặn làm những mẻ bánh nhỏ để giao cho các mối quen ở chợ gần nhà.
Đi một vòng qua những căn bếp nhỏ giữa Sài Gòn, mới thấy những món bánh tưởng chừng đã cũ vẫn có chỗ đứng riêng. Điều đáng chú ý là khách mua những loại bánh này không chỉ có người lớn tuổi. Qua các quán cà phê, tiệm trà và những đoạn video trên mạng xã hội, những món bánh quen thuộc với thế hệ trước có dịp đến gần hơn với người trẻ. Dẫu vậy, bên cạnh những sản phẩm được sản xuất hàng loạt, ở đâu đó trong thành phố, vẫn có người ngày ngày ngồi bên bếp, tỉ mẩn làm từng mẻ bánh theo cách thủ công.
Anh Thư
.JPG)
Bình luận