Trong mâm cỗ truyền thống của người miền Bắc, xôi gấc luôn giữ một vị trí đặc biệt. Không chỉ bởi sắc đỏ tượng trưng cho may mắn, món ăn này còn đầy hấp dẫn khi kết hợp hài hòa giữa cái dẻo của nếp, vị béo của gấc và nét đậm đà của giò chả, thịt gà luộc.
Trong miền ký ức của nhiều người, thật khó quên hình ảnh đĩa xôi đỏ rực đi kèm khoanh giò lụa cắt dày trong đám cưới hay trên mâm cơm cúng gia tiên. Tôi nhớ những buổi sáng nhà có tiệc, căn bếp sau nhà nghi ngút khói và thơm lừng làn hơi từ nồi xôi. Để có mẻ xôi ngon, mẹ tôi thường chọn nếp cái hoa vàng hạt tròn mẩy, ngâm qua đêm cho nở đều. Gấc phải là quả chín già, gai nở, thịt đỏ au. Mẹ khéo léo trộn thịt gấc vào nếp, thêm chút rượu trắng cho màu thêm tươi và chút muối cho vị thêm đằm.
Việc nấu xôi, ở miền Bắc gọi là đồ xôi, cần lửa không quá to, nước không quá nhiều. Khi chín tới, hạt xôi sẽ căng bóng, dẻo mà không nát, quyện mùi thơm dìu dịu của gấc, của nếp, của cả gian bếp ấm. Bí quyết của những người sành sỏi là không ngâm gạo quá lâu và phải xới nhẹ tay khi xôi vừa chín để thoát hơi nước, tránh làm nhão hạt. Để tăng thêm độ bóng bẩy, một chút mỡ gà thắng sẽ được trộn vào theo đúng lối xưa của vùng Bắc Bộ.
Trên mâm cỗ dành cho những dịp trọng đại, xôi thường được ép khuôn hình hoa hoặc hình tròn trang trọng. Sự cầu kỳ trong cách bày trí với những miếng xôi xếp thành hình cánh hoa làm cho mâm cỗ thêm đẹp và tượng trưng cho sự viên mãn. Chủ nhà mời khách miếng xôi đầu năm như trao gởi lời chúc “đỏ vận”, hanh thông.
Tuy ăn riêng xôi đã thấy ngon, nhưng “linh hồn” của món ăn này lại nằm ở sự cộng hưởng vị giác. Một lát giò lụa trắng mịn, vị mặn nhẹ và thơm mùi tiêu, khi ăn cùng miếng xôi dẻo sẽ tạo nên sự cân bằng vị giác rõ rệt. Cái béo bùi của nếp được nâng lên, không hề ngấy. Cạnh đó, đĩa gà ta luộc với lớp da vàng óng, thịt trắng mềm chấm chút muối tiêu chanh sẽ hoàn thiện vị. Trên bàn tiệc, đĩa xôi đỏ đặt cạnh khoanh giò tròn đều và đĩa gà chặt miếng gọn gàng sẽ thể hiện sự đủ đầy, sung túc.
Hoàng Hà
Bình luận